Gut getarnt. Welcher Salzburg-Tourist bewegt sich schon in Richtung Schallmoos, durchquert den Bahnhof, um in einem eher anonymen Neubauviertel zu landen? Auch mich zieht es natürlich spontan eher Richtung Altstadt zu Café Tomaselli und Festspielhaus, Mirabellgarten und Mönchsbergalm. Aber wenn es ums Speisen geht, ist eine schlichte getäfelte Gaststube mit Kastaniengarten, wenige Schritte entfernt von der Rückseite des Gleisstrangs, mein Favorit in der Mozartstadt.
Denn im Weiserhof ist Publikum und Küche einheimisch. Wunderbar einheimisch: Schließlich hat hier jahrelang Roland Essl den Kochlöffel geschwungen. Ein Pionier der Alpenküche, der verschollene Speisen wie Erdäpfelkas oder Hoargneistnidei, sprich Krautlaibchen, salonfähig gemacht hat. Mit Julian Grössinger hat er einen würdigen Nachfolger gefunden, der mit löblicher Selbstverständlichkeit lokale Produzenten aussucht und auf die Karte setzt. Und für den die österreichische Innereientradition nicht modische From-Nose-To-Tail-Ideologie, sondern schlichtweg eine gastronomische Selbstverständlichkeit ist.
Überhaupt die wohltuend unprätentiös gesetzte Karte mit den maßvollen Preisen. Eigentlich interessiert mich alles: Gebeizter Maibock, eingelegte Steinpilze & Vogelbeeren oder Mit Mangold gefüllte Nudelstrudeln? Rindsbouillon mit Kasspressknödel oder gerösteten Milzschnitten oder Tatar vom geräucherten Bachsaibling mit Gurken-Gin-Tonic?
Diesmal wurde es eine edle gebackene Melange von Kalbskopf, Kalbsleber, Kalbsbries, serviert mit feinsäuerlichem Erdäpfel-Vogerlsalat, Sauce tartare und – ganz salzburgerisch, ganz westösterreichisch – Preiselbeeren. Meine Wien-erprobte Begleitung wählte Tafelspitz vom heimischen Rauchenbichlgut und war begeistert. Von der mürben Rindfleischqualität, von der Raffinesse, ein Stück Zunge mitzuservieren, von der traditionalistischen Markscheibe, vom gelben Wurzelwerk, Apfelkren, Schnittlauchsauce, Erdäpfelröstern, frischgerührtem Spinat. Austria at its best, begleitet vom feinen Säurespiel eines Wachauer Grünen Veltliners aus der Spitzer Lage Steinporz.
Ich freue mich schon auf das nächste Essen im Weiserhof. Dann schaff ich eventuell noch einen Marillenpalatschinken.

Weiserhof, Weiserhofstrasse 4, A–5020 Salzburg, Tel. 0043 662 872267, www.weiserhof.at