Süßwassserfisch schwimmt im Trend. Zumindest theoretisch. Denn angesichts der Überfischung und Verschmutzung der Weltmeere stellt er eine saubere Alternative aus heimischen Gewässern dar. Wenn da nicht die vielen Gräten wären, die unsere verwöhnte und pikierte Essgesellschaft, die am liebsten alles knochenfrei, geometrisch portioniert und eingeschweißt bekäme, abschrecken.

Es gibt Alternativen: Vor der Fischerei Schliersee steht seit diesem Frühjahr ein hölzerner Kiosk, aus dem am Wochenende Fischwürstel verkauft werden. Kreiert von Jungköchen des Jugendstil-Biohotels Tannerhof in Bayrischzell, bestreut mit Köstlichkeiten wie Kapernsalz oder Pastinakenflocken, gebettet in einen knusprigen Brezn-Bun von Backmanufaktur-Qualität. Weltoffener Heimatsnack auf höchstem Niveau, der eine alte Idee aufgreift und in einen modischen Burger verwandelt. In den 1970ern hatte Otto Koch, Pionier der bundesdeutschen Sterneküche, mit Weisswurst vom Zander Furore gemacht. Schon im Barock waren die Paulanerwürstel aus „Pflückhecht“ (aus dem man die Gräten herausgepflückt hatte) des Wiener Paulanerklosters ein Renner für die Fastenzeit.

Der zeitgeistige Fischereiladen im Zentrum von Schliersee, 2019 eröffnet von drei jungen „feinheimischen“ Enthusiasten, die anglergerecht in grüner Gummischürze bedienen, strahlt Stil und bewußt gemachte Bodernhaftung aus, ohne preislich abzuheben. Das Maxlrainer zum Burger gibts für faire 2 €, den Grünen Veltliner im Stielglas für 50 Cent mehr. Die Lehrmeister und Inspirationsgeber dieser kulinarischen Wiederentdeckung der Heimat waren schließlich Adressen wie die schicke Fischerei am Tegernsee und die Feinkostabteilung von Dallmayr.

Und es muss nicht immer Saibling sein – wenn man die 100 Jahre alten Speisekarten im Treppenhaus des Hopfbräuhauses studiert, staunt man, welch riesige Auswahl einheimischer Fische damals von der Münchner Gastronomie verarbeitet wurde. Die drei Buben vom Schliersee haben da noch eine ganz besondere Delikatesse parat, um die man am Gardasee einen regelrechten Kult betreibt. Dunkel gepunktete Seeforellen mit zartrosa Fleisch, gezogen im Quellwasserweihern des Leitzachtals. Frisch oder geräuchert. Groß und – grätenarm!

Fischerei Schliersee

Seestrasse 3a

83727 Schliersee

Tel. 08026 9247778

www.fischereischliersee.de